החלום (ושברו?). שלא יגמר.

תמיד אהבתי בירה אבל לפני חמש שנים בערך התחלתי בהדרגה לצלול ממש לתחום הזה. בהתחלה מהצד השותה של הכוס כשגיליתי עולם של בירות שלא ידעתי שקיימות (ואפילו לא ידעתי שאפשריות), בהמשך דרך בישול ביתי ואחרי עוד איזה שנתיים – לכיוון מקצועי יותר, ומאז אני נותן את הנשמה. היום אני יודע שלתת את הנשמה זה לא מספיק.

בפברואר 2009 היה לי העונג לקחת חלק בבישול בירה בפעם הראשונה. זה היה אצל הדוקטור, בביתו אי שם בקליפורניה. בישלנו יחד אמריקן פייל אייל והבישול הראשון הזה פתח לי את העיניים והראה לי את האור. אז ממש התחלתי לחלום.

החל מחודש מאי 2009, במהלך החודשים הראשונים של ההתנסות עם הבישול הביתי, כתבתי בלוג והייתי, ביחד עם מבשלים אחרים שנאספו סביב הבלוג, חלק מקבוצת מבשלים ביתיים שהפכה עם הזמן למועדון מבשלי בירה חובבים בשם "חובבי ציון". היום המועדון מונה קרוב ל-500 חברים מבשלי בירה פעילים והוא חם ותוסס מאי פעם. מועדון "חובבי ציון" מקיים מלבד פורום אינטרנטי שוקק גם מגוון פעילויות – החל מה-brew party המתקיים מידי שנה בסוף השבוע הראשון של חודש מאי, זו השנה החמישית, דרך מפגשי טעימה ושיתוף ועד תחרות המבשלים הביתיים "בתסיסה" שיצאה לדרך בשנה שעברה.

במהלך כל התקופה הזאת, ליוויתי וניסיתי להיות פעיל ככל שיכולתי במהפכת המבשלות הקטנות (craft breweries) שמתחוללת בישראל. מהפכה של מספר שחקנים מעוררי הערצה שהבירה יקרה לליבם וכרוכה בנשמתם. מהפכה שנאבקת בסביבה מונופוליסטית קשה ומגבילה, עם רגולציה אכזרית ללא תלות בגודל ומיסוי מטורף. מהפכה בתנאים כמעט בלתי אפשריים. 

זה התחיל אצלנו עם מותג הדובים שבישלנו בחצר בבית, בשבילנו ובשביל חברים – מעיין מעבדה קטנה, בירות לא מתחנפות ולעיתים קיצוניות שנבחרו ברובן לפי סולם הטעמים וההעדפות שלנו ולאו דווקא של הציבור הרחב, אבל מהר מאוד גלש לגיבוש הקונספט של מה שהפך בהמשך למבשלת העם – פלטפורמה מסחרית במודל ייחודי וחדשני, עם כל הרישיונות והאישורים לייצור בירה בהיקפים קטנים (200 ליטר לבישול), שתאפשר ללקוחות מכל סוג (מבשלים ביתיים שרוצים לגדול ולמכור, פאבים ומסעדות שמעוניינים בפרייבט לייבל, חתן-כלה שרוצים בירה מגניבה רק שלהם לחתונה, חברת הייטק שרוצה לפנק את העובדים בבירה ייחודית) לתרגם את הרעיון שלו לבירה שיכולה להתמקם בכבוד על המדף או במקרר לצד עוד רבות כמוה. פלטפורמה שתקדם הגשמת חלומות. חשבנו שזו גם פלטפורמה שיכולה לתת "בוסט" רציני למגוון הבירות המיוחדות בארץ ולשמן את גלגלי המהפכה – מטרה ראויה בפני עצמה.

בינואר 2011 יצאו מבשלת העם ומותג הדובים לדרך והם גדלים וצוברים תאוצה ולקוחות מרוצים מאז. עם ידע ונסיון התחלתי מוגבל שהלך והצטבר, ועם חסכונות יפים שהלכו ופחתו (עד שנעלמו כליל) התחלנו להגשים את החלום שלנו. עם כמה החלטות שאפשר להתווכח על איכותן ועם לא מעט טעויות אבל עם המון חזון וברק בעיניים.

לא היינו חפים מטעויות – גם בהקמה וגם בניהול. גם ידענו שיהיה קשה אבל לא היה לנו מושג עד כמה. הקמת עסק בישראל זה דבר לא פשוט. לפעמים אפשר לקבל תחושה שהרשויות עושות את כל המאמצים להקשות על יזמים חדשים לצאת לדרך. כשמדובר בהקמה של מפעל זה מסתבך עוד יותר ואם לא די בזה – כשבמפעל מזון עסקינן, הקשיים הולכים ונערמים. וכאילו כל זה לא מספיק, אז העובדה שהמוצר שלנו מכיל אלכוהול בכלל מסמנת אותנו כאויבי העם ממש. אנחנו קמים בבוקר ותוהים מאיפה תגיע החבטה הבאה, אבל במהפכה כמו במהפכה - שום דבר לא יעצור אותנו (נכון?), אנחנו ממשיכים.

בשנת 2012 הרגשנו ששוק בירת הקראפט הישראלי הגיע למאסה קריטית (כ-20 מותגים וכ-80 בירות באותה נקודת זמן) שמאפשרת ומצדיקה קיומן של נקודות מכירה על טהרת הבירות המקומיות. לקונספט שגובש קראנו "ביר מרקט" – מקום בו ניתן למצוא את  כל מגוון הבירות הישראליות ומאפשר קניה של שישיות (מיקס) לקחת הביתה או צריכה של בירה מהברז במקום. החנות הראשונה, בנמל יפו, נפתחה לקהל בספטמבר 2012 ובימים אלה אנחנו שוקדים על הקמתו של סניף ביר מרקט נוסף במתחם "שרונה מרקט" בתל אביב.

הביר מרקט הוא למעשה חלון הראווה של התעשייה המופלאה הזאת. דרך הביר מרקט אנשים נחשפים לעובדה שבכלל קיימת תעשיית בירת בוטיק בישראל והם זוכים לראות על מדף אחד את כל המגוון המטורף הזה שמגיע היום לכ-120 בירות שונות, כחול לבן.

אבל לא הכל ורוד. ממש לא. במהלך שלוש השנים האחרונות המבשלה (ואנחנו איתה) נאבקים לשרוד. אנחנו עושים הכל כדי שכל זה לא יהיה לשווא, כדי שהחלום ימשיך. אנחנו ממשיכים להתאבד על החלום שלנו בכל בוקר, אבל זה לא מספיק. אנחנו מתעייפים ואנחנו צריכים לאכול ולקנות אוכל במכולת (ולא, זו לא קלישאה). בחודשים האחרונים אני מסתובב כל היום עם אבן גדולה על הלב ועם דמעות בעיניים וזה קשה. קשה מאוד.

צריך להודות באמת - למרות שהמודל עובד ולמרות שברור לנו שהמבשלה על מסלול להצלחה, אנחנו מגיעים לקצה. אלה מילים פשוטות אבל המשמעות שלהן נוראית. עבורנו, עבור העובדים שלנו, עבור הלקוחות שלנו. 

עכשיו המבשלה צריכה לגדול או לחדול ואנחנו כבר מבינים שלבד לא נוכל להמשיך ושהדרך היחידה היא למצוא אנשים שיתחברו לחלום (ולא פחות חשוב – למודל ולפוטנציאל העסקי שלו) וייתנו לנו כתף בהמשך הדרך המדהימה הזאת. 

גם אם כל זה יגמר מחר – אז עם כל הכאב, עם שכר הלימוד המטורף ועם כל הקושי, זה היה מדהים. אבל בואו נעשה שזה לא יגמר מחר.

מאיר אדוני. בירה עם הטאץ' של השף.

אם יש כיף גדול בעיסוק הזה שבחרתי לעצמי, הוא בעצם היצירה. היצירה מתחילה במחשבה, ברעיון וממשיכה דרך תכנון, שינוי ושיפור ומסתיימת בבישול ובהכנה של המוצר המוגמר. כשיוצרים כל יצירה היא דבר חדש, מרגש ומרענן.

היצירה מעניינת ומרגשת במיוחד כשמזדמנת הזכות ליצור ביחד עם אנשים שהיצירה בשבילם היא דרך חיים. השף מאיר אדוני (כתית, המזללה) הוא יוצר כזה. הוא אומן שממציא, מנסה, מפתח, מעצב, משלב ויוצר יש מאין. הוא מחבר חיבורים שקשה להעלות על הדעת, מפרק חומרים ומרכיב אותם וממציא את המטבח מחדש בכל מנה ומנה שיוצאת תחת ידיו. אז איך אפשר לסרב להזדמנות ליצור בירה ביחד עם כזה יוצר?

השלב הראשון היה להפגש ולהכיר קצת אחד את השני ולדבר על הבירה שאנחנו רוצים לעשות. כל אחד מאיתנו מביא איתו נכסים ונסיון בתחומים מסויימים והוא ירוק לחלוטין בתחומים אחרים. גם ההעדפות שלנו בבירה שונות משהו... אבל בסופו של דבר נדרשת כימיה, שפה משותפת ושיתוף פעולה כדי ששילוב כזה יצליח. אם זה הצליח - אתם תגידו.

ההמשך היה לטעום ולהחליט על בירת הבסיס, לבחון כיוונים אפשריים, לטעום תבלינים, לנסות שילובים ולהגיע לרעיון כללי. הגעתי לפגישה הזאת עם כמה בירות בסיס ואחרי טעימה רוחבית נסגרנו על בירה קלה ויבשה יחסית, אלכוהול בינוני ומטה, גוף בינוני-קל, מאלטיות בינונית וכשותיות מתונה מינוס.

מבחינת תיבול היה חשוב לנו להכניס אלמנטים אופיניים למטבח של אדוני. אחרי טעימות ונסיונות התמקדנו בשלושה מרכיבים: אניס, טונקה והדרים. השילוב של השלושה מדהים וממחיש כל כך יפה את היכולת של השף לחבר מרכיבים וליצור מהם משהו חדש שהוא כל כך שלם ונכון. רק אחרי שטועמים את המכלול ביחד מבינים.

בניגוד לשני המרכיבים האחרים, את הטונקה לא הכרתי קודם וזו היתה פגישתי הראשונה עם התבלין המדהים הזה שמשלב טעמים וארומות של מרציפן/שקדים עם וניל ואגוז וגם נגיעות קינמון וציפורן. מדובר בזרעים של פרי שגדל בחלק הצפוני של יבשת דרום אמריקה, זמין במשורה ועולה כמו זהב - תבלין שמשמש את אדוני לא מעט במטבח שלו.

החלטנו לשלב את התבלינים בשלב התסיסה, כך שבישול הבירה היה רגיל לגמרי ונטול תבלינים. גישה כזאת מאפשרת לנסות ולתקן מינונים בצורה קלה יחסית. בזמן שהבירה תססה את התסיסה הראשונה שלה, רקחו אדוני והצוות שלו תמציות של המרכיבים שבהמשך יכנסו לבירה ואחרי תסיסה של שבוע נפגשנו שוב לקביעת המינון הנכון של כל מרכיב ומרכיב.

הוצאנו בירה מהתסיסה והתחלנו לנסות מינונים מדודים של 3 המרכיבים בכמויות קטנות. טעמנו, שינינו, שוב טעמנו ושוב תיקנו עד שהגענו למינון שהרגשנו שהוא נכון ומאוזן ומתאים. את המינון הזה יישמנו על הבישול כולו והוספנו את התמציות למיכל התסיסה למשך שבוע נוסף.

לפני הביקבוק לקחנו טעימה אחרונה והכנסנו תיקונים אחרונים, ו... יאללה לבקבוק. ואת מה שיצא אפשר לטעום בתערוכת בירס 2013 ואצל אדוני במזללה.

היה מעניין ומלמד מאוד אבל יותר מהכל מאיר הוא אדם שפשוט כיף לעבוד איתו וליצור איתו דבר חדש. היה לי לעונג. למדתי המון ואני מקווה שזאת רק ההתחלה. תודה.

 

צילומים: דיויד סילברמן

בירה לחולי צליאק ובעלי רגישות לגלוטן

במסגרת כל הפעילויות הרבות והמגוונות שאני מוצא את עצמי מעורב בהן (ושקשורות כולן באופן מפתיע לבירה) נתקלתי הרבה פעמים במכרים, חברים, קרובי משפחה וסתם אנשים שאני לא מכיר - שהקשו ושאלו אותי מתי כבר תהיה בארץ בירה בלי גלוטן. אבל לא כזאת מיובאת, לא כזאת עם טעם זר ומוזר. בירה ציונית אמיתית, טעימה ואיכותית - אבל פשוט בלי גלוטן.

לפני שנה בערך יצרתי קשר עם יצרן לתת אירופאי גדול וניסיתי להבין איך משיגים סוגי לתת שונים שמאפשרים יצור של בירה ללא גלוטן. בסופו של פינג-פונג מיילים לא קצר, הרמתי ידיים. גם לא פשוט למצוא וגם לא פשוט ליבא (בכמויות הרלוונטיות לארצנו הקטנטונת) חומרי גלם מתאימים. בצער רב, הנושא פחות או יותר נזנח ונשכח.

עד שלפני כמה חודשים קיבלתי שיחת טלפון מבראין מידן - מבשל ביתי שגר בגליל ומבשל בירה ללא דגנים וללא גלוטן. הוא רצה לבדוק אפשרות לייצר את הבירה שלו - שבשלב הזה יוצרה בכמויות קטנות לצריכה שלו ושל המעגל הקרוב אליו, בהיקפים יותר גדולים ולהציע אותה לקהל הרחב. מיותר להגיד שכגודל ההתלהבות שלי מהרעיון, כך היה גודלם של חששותי מהיכולת שלי לקחת חלק בפרוייקט הזה (ומרמת התוצר המתקבל).

אבל אחרי פגישות, שיחות טלפון, קבלת בירות שבראין בישל בבית לטעימה (והתלהבות מהתוצאה!!), קריאת מאמרים ובדיקות "נקיון" המערכת שלי מגלוטן - הגענו שנינו למסקנה שהמשימה ברת ביצוע. עם כל צעד שעשינו קדימה רמת ההתרגשות וההתלהבות (של שנינו) הלכה ועלתה.

המרכיב העיקרי בבירה הוא לתת כוסמת שבראין מלתית בעצמו ואליו מצטרפים גם לתת קינואה (אף הוא בהלתתה עצמית) וסוכרים נוספים. הצורך לבצע את תהליך ההלתתה לבד נולד מהמחסור בלתתים נטולי גלוטן בארץ (לפחות בשלב זה) והוא אתגר בפני עצמו שבראין ודנה עומדים בו בגבורה.

ואז, סוף סוף זה קרה. ביום שלישי - 16/10/2012, בושלה הבירה המסחרית הראשונה בישראל שמתאימה לחולי צליאק. בראין ודנה התייצבו על הבוקר עם שקים של לתת כוסמת וקינואה והתחלנו בעבודה.

העבודה עם הכוסמת שונה מאוד מהעבודה עם לתת שעורה רגיל. הגרעינים קטנים מאוד והם מתנהגים שונה ממה שאני רגיל. היו חששות בנוגע לאמצעי הסינון שלי במאש אבל בסופו של דבר הכל עבר יפה.

 

עם הכשות לפחות לא היה צורך להתחכם והיא טובה לחולי צליאק ולאנשים "רגילים" באותה מידה.

למחרת בבוקר בירת הכוסמת של מידן כבר תססה במרץ...

נראה שלא נוכל לציין על הבירה שהיא חפה מכל גלוטן אבל לאחר בדיקה ואימות אנחנו בהחלט יכולים להגיד שאין בבירת הכוסמת של מידן דגנים בכלל ושיש בה פחות מ-10 ppm (חלקים למליון) גלוטן!!

ביום ראשון 4/11/2012 עברנו עוד אבן דרך והבירה נארזה לאחר כבוד בבקבוקים. עוד בדיקה אחרונה לרמת הגלוטן ועוד אישור שאנחנו במסלול הנכון. עוד טיפה סבלנות והבקבוקים האלה נוחתים על המדפים.

כל החוויה הקשורה לבירה של בראין ודנה היתה מרגשת מאוד. מהפגישות הראשונות, דרך העבודה על המתכון שלו ועד השיא של בישול הבירה. בלי טיפת ציניות - הרגשנו כולנו שאנחנו עושים משהו שיש בו שליחות, משהו שהוא הרבה מעבר למסחרי ושהכסף כאן הוא ממש לא המטרה. רק לראות את הברק בעיניים של בראין ודנה כשהם רואים את הבירה הולכת ומתהווה. איזה תענוג.

אתם שואלים איך יצא? תשפטו בעצמכם! את הבירה יהיה אפשר למצוא כבר בעוד שבוע בביר מרקט שבשוק יפו בנמל ואני מניח שבקרוב גם בחנויות נוספות ברחבי הארץ. אבל הכי טוב - כנסו לאתר וצרו קשר ישירות עם בראין שישמח לעזור לכם לשים יד על בקבוק (או ארגז) של בירה מידן.

אבל לא סיימנו. ממש לא. אני מניח שהבישול הזה הוא התחלה של משהו גדול בהרבה ואני רוצה לקוות שבעוד זמן לא רב גם אנשים הרגישים לגלוטן יוכלו למצוא מגוון בירות ישראליות טובות שיוכלו ללוות איתם את האוכל או לשתות עם חברים בפאב. זה חזון שהולך והופך למציאות ואני מאושר שבראין ודנה איפשרו לי להיות חלק ממנו.

** תודה לדנה על התיעוד והתמונות!!

Beer Market בשוק בנמל יפו. מגשימים עוד חלום.

כבר יותר משלוש שנים שאני חי בירה, כותב בירה, נושם בירה, עושה בירה וגם... פה ושם שותה בירה. מהבישול בבית, לקיחת חלק בהקמת "חובבי ציון" (מועדון המבשלים הביתיים), דרך גיבוש מותג הדובים ועד פתיחת מבשלת העם. הרבה חלומות כבר הוגשמו על הדרך אבל חייבים להודות - אי אפשר להגיד שמשהו מכל אלה הלך קל. למעשה גם אי אפשר להגיד שאפשר כבר להרגע ולנוח. עדיין לא קל ועדיין מדובר במלחמת השרדות יומיומית.

אבל זה שלא קל, זה לא אומר שממתינים עם הגשמת החלום הבא, להפך. כשקשה במימוש החלומות המוגשמים, הגשמת חלום נוסף רק מכניסה דרייב ואנרגיה חדשה. וזה בדיוק מה שהייתי צריך. כשעובדים ככה צריך משפחה תומכת ומפרגנת ואני בהחלט התברכתי בכזאת.

כשהקמנו את מבשלת העם ראינו את התמונה הגדולה, מעבר למותג הדובים החמוד שלנו, והיא לקחת חלק גדול ומשמעותי יותר במהפכת הבירה בישראל. גם היום, החלום הוא לראות את תעשיית הבירה העצמאית, את מבשלות האומן באשר הן, ממריאות ונוסקות ולא רק להביא את העסק הקטן שלנו להצלחה עסקית. אנחנו רוצים לראות את הציבור הרחב נחשף יותר ויותר לבירות איכות של מבשלות עצמאיות ולאט לאט משנה את הרגלי הצריכה שלו. אתם יודעים - בלי ציניות, התמונה הגדולה.

ועכשיו, בעיצומה של שנת 2012, הגיע הרגע שהרגשנו שכבר יש מקום וכבר יש הצדקה לעשות עוד צעד קדימה. שסוף סוף יש מקום לחנות בירה שמוכרת רק בירה ורק בירה מתוצרת ישראלית. ממש ככה - רק בירות בוטיק כחול לבן. ויש הצדקה כזאת משני טעמים - (1) המגוון הקיים איכותי ורחב מספיק ו-(2) קהל הצרכנים מתחיל להיות בשל לשנות הרגלים. ההזדמנות שנפלה עלינו לעשות את זה במסגרת שוק הנמל ביפו נראתה מתאימה מאין כמוהה. ממש כמו כפפה ליד.

 

וכך נולד ה-Beer Market בשוק שבנמל יפו. מזל טוב!!

אז נפסיק רגע עם כל הפאלסף ונתרכז בעיקר. הקונספט שגיבשנו הוא פשוט:

-  מגוון מלא שיכלול את כל בירות הבוטיק הקיימות בארץ, כולל עונתיות, חד פעמיות וכו'

-  צוות בקיא ומיומן שידע לספק כל מידע, המלצה והכוונה בבחירת הבירות

-  עיקר המכירה תהיה בשישיות מיקס (תפוס מארז שישיה ושים מה שבא לך בפנים) במחיר סביר

-  כמה ברזים למזיגת בירה קרה (גם בפנים וגם בחוץ) שיארחו כל פעם מבשלה אחרת, בירה אחרת

גיבשנו קבוצה של שלושה שותפים - ליאור וייס, רותם (האח) ואני. מרגע שקיבלנו את ההחלטה, השעון התחיל לתקתק. היה לנו בערך שבוע וחצי לסגור עניינים ולהקים את החנות כדי שבערב ראש השנה כבר נוכל לברך על המוגמר.

חתימה על חוזה, תכנון החנות, בניית ריהוט, הקמת מערכת מזיגה, גיוס עובדים, הזמנת סחורה והרבה פגישות ושיחות ועידה לתוך הלילה - והרעיון קרם עור וגידים. ביום שלישי ה-11/9/2012 הביר-מרקט עמד מוכן להשקה רכה. הסחורה על המדפים, בירה קרה בברזים, הקופה רושמת והלקוחות הראשונים עושים לנו את הספתח. ועושים את זה עם חיוך רחב!!

 

 

מאז הפתיחה עבר כמעט שבוע (ועכשיו מצאתי זמן לנשום שוב ולכתוב). שבוע במהלכו לצד הפעילות ה"רגילה" בחנות של למעלה מ-12 שעות ביום, משלימים ומתקנים ליקויים ועובדים סביב השעון (ולכולנו יש עוד כמה עיסוקים במקביל) ומתחילים להבין איך מפעילים דבר כזה. חלק מהבירות אזלו מהמדפים ואחרי שלושה ימים מצאנו את עצמנו מריצים הזמנות נוספות (איזה כיף). הקהל הרחב מפרגן, מתעניין ויוצא עם שישיה, שתיים או אפילו שלוש. מתנה לחבר, מתנה לעצמי. 

הרבה חובבי בירה (וגם כאלה שלא) נעמדים משתאים אל מול העושר הנפלא הזה שתעשיית הבירה המקומית מציעה. משננים שמות מבשלות ובירות מוכרות יותר ומוכרות פחות ומגלגלים על הלשון אוצר מילים חדש של סגנונות ומאפיינים. תענוג לראות ותענוג להיות חלק מזה.

מבחינתי הביר מרקט הוא עוד אבן דרך. אבל לא סתם אבן דרך, זו אבן דרך שאומרת שכבר יש בירה ישראלית טובה ושכבר יש אנשים שיקנו אותה. וגם שאומרת שיש הרבה משניהם, ושעדיין זו רק ההתחלה וכבר ברור שזה הולך להמריא. בשבילי, אין דרך טובה מזאת להתחיל שנה חדשה. מאחל לי ולכולנו שכל שנה תתחיל (ותמשיך) ככה (:

ורק מילה לסיום - תודה לכל החברים שעזרו ושנרתמו באפס זמן להרים את הדבר הזה (ולעוד הרבה שהציעו את עזרתם בשמחה) וכמובן לשותפים הנפלאים שלי - ליאור ורותם. רק עם שותפים טובים ועם חברים טובים אפשר להגשים כאלה חלומות.

שנה טובה, בירה טובה והגשמת חלומות.

NHC 2012 חלק שני - לא באנו לבלות... (טוב, אולי קצת)

בפוסט הקודם סקרתי את היום שקדם לכנס. אבל הדבר האמיתי, זה שבישבילו באנו, רק מתחיל...

בקלות אפשר היה לשכוח שלכנס הזה באים גם כדי לשמוע הרצאות, לראות מצגות וללמוד. אולי לא רק בשביל אלה אבל הם בהחלט תופסים מקום מרכזי (אז קחו כוס בירה ושבו בנוח כי זה הולך להיות ארוך).

אז איך זה עובד? יום הלימודים הראשון התחיל בצהריים כדי לאפשר למקומיים להגיע ולהתארגן (אנחנו כבר הגענו למלון יומיים קודם). חלקנו ניצל את הבוקר לקריאה ומנוחה ואחרים היו תיירים למופת וטיילו בסיאטל. עם ההרשמה, צויידו המשתתפים בכנס בחבילה של מתנות - 3 בירות שבושלו בשת"פ של מבשלים ביתיים עם מבשלות מסחריות במיוחד לאירוע, כל מיני goodies ממותגים, פותחנים וכמובן - כוס טעימה "טוליפ" שליוותה אותנו לאורך כל הכנס ולאחריו. עוד לא התחלנו וכבר הרבה משקל להביא הביתה...

כינוס הפתיחה כלל את כל המשתתפים (1800 איש ואשה) ולאחר כמה ברכות, הרמת כוסיות, תודות למארגנית (כל ההפקה והארגון נעשו בהתנדבות ע"י המועדונים המקומיים!!) ושיחרור "ביג-פוט" (האייקון/קמע של האירוע השנה) מהשרשראות בהן היה כבול (מאותו רגע הסתובב הביג פוט בקרב הקהל כשמיכל בירה על גבו ומילא כוסות ריקות בבירה...), יצאנו לדרך!!

בכל סשן של הרצאות מתקיימות 3 הרצאות במקביל, בנושאים שונים. חלק מההרצות חוזרות מספר פעמים וחלקן ניתנות רק פעם אחת, כך שנדרשת עבודת תכנון ותיעדוף. אין צורך להרשם להרצאה - פשוט נכנסים ומתיישבים. יש מקום לכולם והארגון פשוט מדהים. ההרצאות ניתנות על ידי מומחים מהאקדמיה, מתעשיית הבירה, מיצרניות הציוד ומתעשיית חומרי הגלם. כל הרצאה מלווה בטעימות (כמובן) כך שחשוב לזכור להסתובב תמיד עם כוס הטעימה.

כדי לא לשכוח את הכוס וכדי לפנות את הידיים מידי פעם, הצטיידנו באביזר שהסתבר כחשוב מאוד וגם זכה להרבה התעניינות מצד החברים האחרים.

ביום מלא מתחיל הסשן הראשון בשעה 9:00 בבוקר והסשן האחרון (החמישי במספר) מסתיים בשעה 16:30. במשך כל זמן הכנס (אם יש איזה סשן בלי הרצאה מעניינת או אם סתם רוצים לנוח) אפשר לבקר בתערוכה של יצרני ציוד, ספקי חומרי גלם וחנויות הום-ברו או לבלות ב-hospitality suite שם מגיש כל פעם מועדון מבשלים אחר מהבירה שלו.

חלק מהזמן בילינו שלושתנו יחד באותן הרצאות ובחלקים אחרים התפצלנו - כל אחד לפי תחומי העניין שלו. ההרצאות בהן אני השתתפתי היו אלה (וסלחו לי מראש שיכולת התיעוד שלי הוגבלה על ידי זיכרון מוגבל ורמת אלכוהול נאותה בדם).

1. BIAB - הועברה ע"י בראד סמיט (BeerSmith)

ההרצאה הזאת היתה חשובה מבחינתי מאחר והמערכת בה אני משתמש במבשלת העם דומה מהרבה מובנים לשיטת ה-BIAB. למרות זאת ההרצאה עצמה היתה מעט מאכזבת. ניכר שלמרצה אין מספיר נסיון בנושא ההרצאה והמצגת היתה בסיסית מאוד ולא תרמה תובנות חדשות למי שכבר התנסה ומכיר את הקונספט. נועם לעומת זאת תרם לנוכחים לא מעט מנסיונו והתייחס למספר סוגיות פרקטיות שהועלו תוך כדי הדיון.

2. Exploring Fermentation Attenuation - ע"י גרג דוס (Wyeast)

הרצאה מרתקת!! גרג ערך מחקר במטרה לבנות מודל חיזוי טוב ל-attenuation בכל בישול נתון (או במילים אחרות מודל לחיזוי final gravity). הוא הודה שכיום לאף אחת מחברות השמרים אין בנמצא מודל כזה. בהנחה שהשמרים בריאים ומקבלים תנאי סביבה טובים, הפרמטרים המשפיעים על ה-attenuation הם זן השמרים, ה-grain bill וטמפרטורת המאש. גרג עדיין לא סיים את המחקר שלו אבל הציג תוצאות ביניים מעניינות מאוד. ההרצאה היתה מאוד טכנית עם הרבה מספרים ונוסחאות ודרשה ריכוז רב (לא קל כשאתה עם כוס בירה ביד שמתמלאת כל הזמן).

3. Session Beers - ע"י ג'ניפר טליי (Redhook Brewery)

הסשן ביר הוא סגנון חדש יחסית (לפחות בהגדרה) ובמידה מסויימת הוא סגנון "חוצה סגנונות". המאפיין היחיד של סשן ביר הוא שמדובר בבירה קלה (פחות מ-5% אלכוהול), עם high drinkability. מעבר לזה, היא יכולה להיות כמעט בכל סגנון שהוא. בניגוד לבירות לאגר מסחריות קלות שלכאורה עונות על הקריטריון, הסשן בירס הן בירות בעלות אופי וטעם והן מעניינות ומרגשות, אבל לצד זה מאפשרות שתיה זורמת וקלה, בכמויות גדולות יחסית. זה סגנון עולה וצובר תאוצה בזמן האחרון בארה"ב והמושג חזר שוב ושוב בהרבה הזדמנויות במהלך הנסיעה הזאת.

4. Fermentation Mythbusters - ע"י נבה פארקר (White Labs) 

אין דבר סקסי יותר מבחורה שיכולה לדבר על בירה ברמות הכי עמוקות שלה ולרתק מאות גברים מסוקסים שיושבים בעיניים מזוגגות ובולעים בשקיקה כל מילה שלה (ולא משנה בכלל איך היא נראית). למרות שהיא צעירה בשנים (כך היא נראית לפחות) Neva היא מומחית בעלת ידע מדהים ונסיון אינסופי בעבודה עם שמרים - הן באקדמיה והן בפרקטיקה. היא הציגה שורה של אמיתות שאנחנו העוסקים ב-brewing שומעים השכם וערב בנוגע לשמרים ולתסיסה, הסבירה מה מיתוס ומה אמת והרחיבה. היו גם הרבה מאוד שאלות שקיבלו תשובות ממוקדות ומדוייקות. מרתק!! אם זה היה תלוי בקהל - היא היתה נשארת עוד כמה שעות גם אחרי שהסתיימה ההרצאה. היה צריך לחלץ אותה בכוח.

5. Mead and Cheese: Perfect Partners - ע"י ברניס ואן-דר-ברג (Moonlight Meadery)
להרצאה הזאת הצטרפתי באמצע. היה קצת קשה והלכתי לראות קצת brewing porn בתערוכה בקומה התחתונה, לראות רעיונות יצירתיים למיכלי תסיסה והגזה זולים לשימוש ביתי שמסוגלים להחזיק לחץ (מדליק לאללה), ולקשקש עם ג'ון בליכמן (Blichmann Engineering) על דא והא. 

 

נועם הקפיץ אותי בטלפון ואמר שיש גבינות טובות ו-mead מעולה. אז באתי. החלק בהרצאה שדיבר על התאמת mead לגבינה היה קצת משעמם, אבל בהמשך עלה ה-meader (אפשר לקרוא לו ככה?) שמייצר את ה-mead וזה כבר היה יותר מעניין. היה מעניין לשמוע על ה-meadery (בית ייצור לתמד) ועל הסוגים השונים של התמד מסוגי הדבש השונים. על ההתפתחות של המידרי ועל ההתעניינות ההולכת וגוברת בשוק האמריקאי לתמד.

6. New Hops Verities - ע"י סטן הירונימוס (מחבר Brew Like a Monk ו-For the Love of Hops)
סקירה מרתקת של זני כשות חדשים, זני כשות בפיתוח ומגמות בקרב פיתוח הזנים וגידול הכשות (האמריקאית בעיקר). את ההצגה ליוו דוגמאות של כשות וכמובן דוגמאות של בירה - הן בירה מסחרית והן בירה שבישלו מבשלים ביתיים עם דגימות כשות שעדיין לא מופץ מסחרית, במיוחד לאירוע. לאור החוסרים במספר זנים חדשים בעת האחרונה מתפתחת מגמה שיצרנים מוכרים "בלנדים" של כשות. זה מעין תחליף לזנים שבמחסור ובכלל - קונספט חדש. הבלנדינג מבוצע לפני הקפסוליזציה של הפאלטס, כך שבכל פאלט יש מיקס של מספר זנים. לכל בלנד כזה יש שם מסחרי ייחודי. מעניין.

7. Weird Ingredients Are Everywhere - ע"י דיק סנטוול (Elysian Brewing Co)
זאת היתה הרצאה משוגעת. המבשלה הזאת משתשמת בבירה כמגרש משחקים ולא מהססת לזרוק לתוך סיר הבישול (או מיכל התסיסה) כל מה שבא ליד. לפעמים יוצאים דברים מעולים ולפעמים יוצאים דברים מזעזעים, אבל נראה שאת הכל הם מצליחים איכשהו למכור לאמריקאים הרפתקנים שמוכנים לנסות דברים חדשים. במהלך ההרצאה שתינו בירת IPA עם יסמין (נחמד וסולידי יחסית), שתינו פורטר קקאו וצ'ילי (אני אהבתי מאוד, אבל חוץ ממני כולם שנאו. מה זה אומר עלי?) ושתינו בירה עם תפוחים וכל מיני עשבים שאני כבר ממש לא זוכר. הוצגו גם בירות שיוצרו בעבר שקשה להבין איך בכלל חשב מישהו שמשהו טוב יכול לצאת מהן - למשל בירה עם מלפפונים ("בשר" המלפפון נכנס לבישול והקליפות הצטרפו במיכל התסיסה), בירה עם דלעת (כמובן) ועוד כל מיני דברים שונים ומשונים. מבשלה אקספרמנטלית משוגעת שבועטת בכללים ובמוסכמות ואין לה גבולות. היה מרתק ומשעשע.

8. Specialty Malts - ע"י רוברט סגווייס (Great Western Malting Co)
הרצאה מייגעת ואני מודה שבאיזה שלב התחלתי להתרכז יותר בבירה שהוגשה לי מאשר למצגת ולהרצאה. במקום לדבר על סוגי המאלט והייחוד שלהם, בחר המציג לחפור חפירה בלתי נלאית בתהליך המאלטינג - כולל טמפרטורת, שיטות השריה (וההבדלים בינהן), גודל המיכלים (והשפעת הגודל על התהליך), שרטוטים תהליכיים וכו'. נשארתי כי כל הזמן חשבתי שעוד רגע יתחיל להיות מעניין. לפחות היתה בירה.

9. Beer Tasting - ע"י טד האוסוטר
ההרצאה התמקדה בטכניקת טעימת הבירה - החל מבחירת הכוס, דרך בחינה באמצעות כל החושים הרלוונטיים (ראיה, ריח, טעם). היה גם עיסוק (אם כי מאוד ראשוני) באופן ההבחנה והמיפוי של הטעמים והארומות.

10. Focus on Flavor - ע"י ניקול ארני (Master Cicerone)
זוכרים את ההערה הסקסיסטית שלי בסעיף 4 להלן? אז היתה לנו עוד דוגמא שהוכיחה את התיאוריה שוב. ניקול ארני היא אחת מ-4 Master Cicerone מוסמכים בעולם כולו (והיא האשה היחידה בינהם). Cicerone הוא ארגון המסמיך מומחי בירה לעבודה במגוון תפקידים המחייבים זאת (בדומה לסומלייה ביין). מדובר באנשים שחייבים ידע רב והבנה מעמיקה בבירה, בסגנונות, במרכיבים ובמאפיינים ו-לא פחות חשוב, יכולת מעולה להבחין ולנתח טעמים וארומות בבירה.

ההרצאה התייחסה במידה רבה לשימוש בשפה (אמוציונלית-אסוציאטיבית במקרים רבים) לתיאור טעמים וארומות, לדיוק בהבחנה ובניתוח הטעמים וליכולת לתעד ולהעביר מסר את הטעם והארומה לאנשים אחרים. הרצאה מרתקת ומעשירה. מספר פעמים במהלך ההרצאה נזכרתי באוצר המילים המופלא בו עושה אורן אבראשי שימוש במהלך טעימות משותפות שלנו... אבראשי, זהירות - ניקול מאחוריך!!

אלה היו ההרצאות, אבל אם אתם זוכרים - כתבתי שבכל יום ההרצאות הסתיימו בשעה 16:30 ואתם בטח שואלים את עצמכם מה עשינו אח"כ... אז ככה: כשהסתיימה ההרצאה האחרונה של היום טיפסנו לחדר, התקלחנו, נחנו קצת, יצאנו לאכול (הדים-סאם במרחק יריקה והסושי מעבר לכביש היו מעולים)...

ואחר כך... התייצבנו לפעילות הערב. ואני ארחיב כמובן, אבל...

אבל לפחות ביום הראשון, היתה לנו משימה עוד לפני הבילויים. במהלך התקופה שקדמה לכנס, נועם שלו לקח חלק בניסוי ששודר ב-Basic Brewing Radio. ביחד עם חבר חדש מויסקונסין (בוב) גם נועם וגם בוב בישלו בירה (בשיטת BIAB) וערכו ניסוי השוואתי לבחינת השפעות שימוש בשיטת ה-no chill לעומת שימוש בקירור בשיטה מקובלת מייד לאחר הבישול.

אני לא ארחיב על השיטה ועל הניסוי - את כל הפרטים אפשר למצוא בפודקאסט הזה, אבל רק אספר שאת הניסוי סיימנו בערב מהנה של ראיון וטעימות עם צוות Basic Brewing - ג'יימס ספנסר, סטיב וולק ואנדי ספארקס בחדר המלון של בוב. למרות שגם שחר וגם אני לא ממש השתתפנו בניסוי , ניצלנו את ההזדמנות, רכבנו על נועם והצטרפנו. שתינו, צחקנו והקלטנו הכל. תוצאות הניסוי אגב היו מדהימות והפתיעו את כולנו - איש מהנוכחים לא הצליח להבחין בטעימה משולשת בהבדל בין בירה שקוררה כמיטב המסורת, לבין בירה שקוררה טבעית בשיטת NC!!!

אחרי שסיימנו את ההקלטה, פתחנו גם כמה בקבוקי דובים שהבאתי איתי. הבירה שקצרה הכי הרבה שבחים היתה (באופן טיפה מפתיע) ה... בייבי, שזכתה גם בהתעניינות בקונספט וגם בשבחים על התוצאה. ג'ימס ספנסר כבר דיווח לי שהספיק לבשל בייבי קלון על בסיס המתכון ששלחתי לו.

אז נחזור לאירועי הכנס - בערב הראשון היה מה שנקרא Pro Night. פסטיבל בירה של אוסף מרשים ביותר של כ-50 מבשלות קראפט מסחריות - בעיקר מהחוף המערבי אבל לא רק. את הרשימה המלאה אפשר לראות כאן, אבל אני אציין כמה שמות: Rogue, Stone, Sierra Nevada, New Belgium, Lagunitas, Firestone Walker, Alaskan.

האמת - בעיקר לאור הערב השני (club night) היה טיפה מאכזב. הרבה מאוד IPA ומעט דברים אחרים וטובים. אני אוהב (השותפים שלי למסע התלוננו), אבל אפילו אני צריך לגוון. הרבה בירה טובה ובחינם, אחרי יום שלם של שתיה, זה לא דבר פשוט. אל תקלו ראש.

היה מעניין לראות שהטכנולוגיה המובילה למזיגה של כל המבשלות המובילות בארה"ב באירוע שכזה היא jockey box (הבירה מקוררת כשהיא עוברת דרך סליל נירוסטה בציידנית מלאה בקרח) ולא שום דבר משוכלל שעובד על חשמל. בכלל נראה שההתמקדות בערב הזה היתה בבירה ולא בשום שואו מסביב.

סקירה קצת יותר רצינית על מה שהוגש בערב הזה אפשר למצוא בוידאו הזה של בייסיק ברווינג.

בערב השני היה Club Night. מועדוני המבשלים הביתיים הגיעו כשהם עמוסים מאות ליטרים של בירה ארוזים בקגים ועם תפאורה, תלבושות ושואו שאי אפשר להשאר אדיש לו. אני לא בטוח שהתמונות מצליחות להעביר את הווייב המטורף שהיה שם אבל הנה לכם טעימה.

המועדונים עובדים על הבירות לאירוע הזה במשך זמן רב. הם בוחרים מתכונים, מבשלים בירות משלל סוגים ובסוף טועמים ומסננים ולוקחים רק את הטובות. ואני חייב להגיד - הבירות שהוגשו בערב הזה היו פשוט מדהימות!! הם היו טובות, נטולות פגמים ברובן, מעניינות מפתיעות ומרגשות.

אין גבול ליצירתיות. היה למשל מועדון שהעביר חלק מהבירות שמזג דרך כל מיני דברים מעניינים בדרך לברז ולכוס שלנו - החל מכשות (כאילו דא) וכלה בפירות ובפולי קקאו וקפה (ועוד דברים שלא זיהיתי)....

גם סקירה של הערב המופלא הזה אפשר למצוא בוידאו של בייסיק ברווינג.

טוב - אני בעצמי התעייפתי כבר (ואתם בטח כבר ממש גמורים). אל תשכחו שכשסיימנו את הכנס, לא מיהרנו לחזור לארץ. היו לנו כמה משימות שקשורות בבירה ובמבשלות בחוף המזרחי - באיזור ניו יורק ולונג איילנד. על זה אני מבטיח לספר בפרק השלישי של הסיפור הזה שאינו נגמר...